ANOVAでとんかつ作った

前回のとんかつは初めてのANOVAということもあり、ネットで調べたギリギリの火通しである57度で90分という選択をした結果。とんかつに噛み切りづらい筋が残ってしまった反省がありました。今回はその点を解消できればいいと思います。

今日も吉池の東京エックスで行きます。真ん中にも結構脂が入ってます。塊肉を順番に切ってるので脂の量やサイズはガチャ的な要素を含んでるのだと思います。

厚さはこんな感じ。

料理漫画「めしにしましょう」の三の膳に出てくる超級カツ丼の概念図を改めて見てみると60度から62度で12時間から16時間が理想と書いてありましたが、きっとでかいカツ丼にする時に噛み切りやすさなども考慮されてると思いこれよりは少し短めにすることにしました。そういえばかつやのフェアで一回分厚いカツ丼がありましたが厚いので噛みきれずに非常に食べづらいのでカツ丼はある程度の薄さがないとダメだなと思ったことがあります。ANOVAを使えば解決しそうなので今度は超級カツ丼も作って見たいです。

話を戻して時間について考えた結果、自分の中の指標になりつつある59度で、時間は7時間半で行くことにしました。7時間半というのは単純に労働時間なのでこの時間になりました。問題点としては脂が浮いてきて部分的にお湯に浸かってなかった点。時間いっぱいトングで沈めるわけにはいかないので諦めました。

実は今日の2回目のとんかつのためにヘルメスとんかつソースを買っておきました。これもまた楽しみです。

7時間半経過したので揚げていきます。

とんかつ衣セット。

参考の書の通り衣は2重がけ。

バタバタしてるので揚げてる最中の写真はありませんが200度で40秒くらい揚げました。20秒でいいらしいですがキッチンペーパーとか準備してると時間が経ってました。

完成図。前回の反省を生かし厚い分気持ち薄く切りました。

断面図。

食べてみると今度はサクッと噛み切れたので長時間のANOVAは正解だと思いました。ただ今回一番驚いたのはヘルメスとんかつソースのうまさでした。このソースうまいながらとんかつの味を殺さない絶妙感があります。肉の味自体も前回よりよかった気がするのですが、ソースで吹っ飛びました。あと今回は脂がすごいので和がらしを結構塗りながら食べました。